店舗のコンセプトを教えてください。
このフロアには弊社が運営するレストランがほかに3店舗あり、当店がそのハブとなる形で中心に配置されています。これまで弊社はレストランのバーカウンターに、必ずエスプレッソマシンのあるカフェステーションを設けてきました。今回ニュウマン高輪のレストランフロアを考えるにあたり「3店舗分のカフェステーションをここに集約したら面白いんじゃないか」と考えたことがはじまりです。焼肉店のウーロン茶、蕎麦屋での煎茶、スパニッシュイタリアンでのコーヒー、それらすべてをここで作り、各店舗へ提供しています。
店名の「SOW」にはふたつの意味があります。ひとつは「種を蒔く＝Sowing」。レストラン業界にスペシャルティコーヒーの魅力を広めていく種蒔きをしたいという想いです。もうひとつは当店のコンセプトでもある「Sense of Wonder」の頭文字をとった「SOW」です。一杯のコーヒーから驚きや感動を届けたいという願いを込めています。
レストラン業界でコーヒーにこだわることの意義について、お聞かせください。
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多くのレストランでは、産直野菜や作り手の顔が見える食材を使った料理を提供しています。ドリンクも同じように、もっと「顔が見える」にこだわれると思っています。ワインなどは産地や生産者が分かりますが、同じ飲食店で提供されるノンアルコールドリンクは産地も分からないことが多く、もったいないと感じます。コーヒーやお茶も、作り手のストーリーをもっと届けてもいいはずです。
従来のレストランにとって、コーヒーをはじめとするドリンクは価格や安定供給が重視されるものでした。
SOW COFFEE ROASTERSでは、コーヒーはもちろん、お茶や抹茶も、産地にこだわり、その価値を伝えていけるようなドリンクを取り揃えています。これは、当店が独立したカフェであり、3つのレストランのハブ的存在だからこそ実現できた形でもあります。
コーヒー豆のこだわりは？
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扱っているコーヒー豆はすべて、私が現地に足を運び、生産者と直接つながりを持った農園のものです。スタッフにもストーリーを伝えやすいですし、現地で味を確認しているので、日本に届いた後の経年変化も加味して焙煎が可能です。今後も、エチオピア、ケニア、パナマなどを訪れる計画です。現在、カフェで提供しているのはパナマのジャンソン農園のゲイシャなど、バリスタの世界大会で優勝を目指すために選ばれるようなコーヒー豆です。ゲイシャは明確な味の違いを感じやすいので、レストランという環境でも合わせやすいと考え採用しました。
おすすめのメニューについて教えてください。
オリジナルドリンク「レッドラテ」は同フロアで営業しているRigoのシグネチャードリンクとして開発しました。ビーツを原料にしたシロップに、シナモン、ジンジャーなどのスパイスをブレンドし、エスプレッソと合わせています。Rigoのテーマカラーである赤色を表現した、スパイシーさが印象的なカフェラテです。もうひとつは「カフェ・アインシュペナー」。ウィーンの伝統的なドリンクで、エスプレッソの上にホイップクリームを乗せたものです。ホイップのクリーミーさとエスプレッソの苦味のコントラストが面白いドリンクです。
ペストリーも手づくりにこだわっていて、ハワイのタロ芋を使った「マラサダ」が人気です。Rigoはハワイにあるレストランを日本に逆輸入した業態なので、その横のつながりを意識してハワイのエッセンスを採り入れました。
Modbar Espressoを選ばれた理由を教えてください。
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当店の「顔の見える生産者」というコンセプトを体現する空間づくりのためのマシンとして選びました。お客さまとバリスタ、そしてその奥にある焙煎機まで、一杯のコーヒーができるまでの過程が何にも遮られることなく眺めることができます。またHUGEは内装にとても力を入れる会社なので、大理石のカウンターに馴染むビジュアルも重要でした。
Modbarは、設置した際のイメージがすぐに浮かんだことと、レストランにはあまり導入されていないマシンだったことも決め手です。「このマシンは何？」とお客さまの好奇心を刺激できるのではと思っています。
グラインダーへのこだわりについてお聞かせください。
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グラインダーはMahlkonigを3台導入しています。ドリップ用にEK43、エスプレッソ用にE80S GbWとE65S GbWです。Mahlkonigは粒度のムラが非常に少ないため、クリーンな味わいになる一方、やわらかい印象になりやすいと思っています。
当店は水の硬度を高く設定しており水自体にボディ感があるため、フレーバーや味わいがきれいに乗るバランスがベストでした。系列店ではオリーブオイルを使った料理も提供しているので、口の中に油分が残っている状態でも飲み心地がよく、かつ飲み疲れない味わいを大切にしています。 
またエスプレッソ用にGbWを選んだ理由は、ウエイトチェッカーがついているからです。週末や食後のカフェタイムは一気にオーダーが増えるので、スピードと正確性を両立するためにも必須でした。
今後の展望を教えてください。
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コーヒーは、驚きにあふれたものです。その驚きや美味しさの秘密は、作り手や、コーヒー豆が育つ環境など、カップの向こう側にあります。そういったすばらしいものがあるからこそ、一杯のコーヒーができあがるのです。それを今後SOW COFFEE ROASTERSとしてだけでなくHUGE全体、そしてパートナーシップを組んでコーヒーを扱ってくれるブランドのみなさまと一緒に、目の前のお客さまに最高のホスピタリティをもって届けていきたいと思っています。「一杯のコーヒー」を通してSense of Wonderを感じていただける、そんな体験を届け続けることが、私たちの使命だと考えています。
