お店について教えてください。
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当社の事業は、創業者である父の藤田 孟が1963年大阪四ツ橋で開業した喫茶店「イーグル150」からスタートしました。その後コーヒー豆の卸販売を事業の中心に据え、大阪第一工場、大阪第二工場（現インターネット事業部）、奈良結崎工場をオープンし、コーヒー豆のインターネット通販など事業を拡大してきました。創業者は引退する前に、事業のルーツである喫茶店をもう一度オープンすることで業界に恩返ししたいと常々言っていたのですが、縁あってこの東大阪市高井田に土地を取得することができました。
土地は手に入ったものの、店のコンセプトやデザインが決まらず、約2年間動きはありませんでした。その間、父と後継者である私は話し合いを続けました。父と私とでは育った時代や環境が違います。最初からすべてスムーズに話し合いが進んだわけではありません。しかし対話を続ける中で、新店舗を当社のビジネスの集大成としてのモニュメント、東大阪市のコミュニティとしてのモニュメント、そして創業者から後継者への事業承継のモニュメントにしたいという考えが固まっていきました。そして2020年11月22日、1階に焙煎機を据えたオープンファクトリーとコーヒー豆、食パンを中心に販売するショップ、2階がカフェ、3階を事務所にした「藤田珈琲～the ROASTERY Lab.」がオープンしました。
お客様の層はいかがですか？
若いお客様からご家族連れ、高齢者の方々まで、非常に幅広い年齢層のお客様に来店いただいております。カフェをガラス張りにすることで、外から中の様子が見えることが安心感や入りやすさにつながっていると思います。内装も白を基調にまとめ、明るく開放的な印象を与えるよう心がけました。提供するコーヒーやフードメニューも敷居を上げることなく、できるだけ高品質でおいしいものをリーズナブルな価格で提供しています。人は人と直接会って話したいという強い思いを持っています。この周辺には高齢者の方が多くお住まいですが、それまで近隣にはカフェがなく、最寄りの大きなターミナル駅までタクシーで出掛けて人と会うというケースが多かったようです。当店はそういった高齢者の方々が無理なく通い、集うことのできるコミュニティとしての役割も果たしています。
おすすめのフードメニューは？
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店内の食パン工房で焼き上げた無添加生食パンを使ったサンドイッチやトーストがおすすめです。特に「たっぷりたまごのサンドイッチ」と「クロックムッシュ」がよく出ます。午前8時から11時までのモーニングサービス（コーヒーとトースト）やランチタイムの「煮込みハンバーグランチ」「グラタンランチ」（いずれもトースト・サラダ・ドリンク付き）も人気を集めています。
コーヒーメニューについて教えてください
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カフェでは「モカ イルガチェフ」、「ケニア サファリ」、「バリアラビカ神の山」の3種類のシングルオリジンを提供しています。いたずらに銘柄を増やすと、豆の調達や焙煎などその銘柄に向き合う時間が分散してしまいます。同じ品種の銘柄をなるべく長く多く買い続けることで、社内の生産技術もどんどん磨かれていきます。質が高くて、お客様が本当においしいと感じられるコーヒーを可能な限り価格を抑えて提供できるよう努力を続けています。
物販についてはいかがですか？
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予想以上に、無添加生食パンがご好評をいただいております。開発にあたってライバル社の製品を徹底的に食べ比べたのですが、そこで創業者と一致した結論は「同価格帯のパンより圧倒的に高品質の材料を使い、手間をかける」ということでした。バター100％の油脂、乳脂肪分45％の生クリーム、国産（奈良産）の純粋蜂蜜、パネトーネ種乳酸菌を使用し、店内の工房で丁寧に焼き上げることがおいしさの秘密です。パンとコーヒーは朝食の定番メニューですので、カフェで楽しんでいただき、ショップでパンとコーヒー豆を購入して、家でも毎朝楽しんでいただく。おいしく健やかな朝を満喫していただければと思います。また、手土産としてもよく購入いただいております。
お使いのコーヒーマシンについて教えてください
レバー操作一つで安定したエスプレッソが抽出できるmodbar Espresso System AV、正確な温度のお湯を自動的に注ぐmodbar Pour-over System、誰でも手軽にスチームを利用できるmodbar Steam System 2.0を使用しています。modbarを選んだ理由は2つあります。一つ目はデザイン。大型のエスプレッソマシンなども見栄えはいいのですが、当社としてはなるべくシンプルにすっきりと見える「足し算ではなく引き算」のデザインのマシンを選びたかった。modbarはモジュールをカウンター下に収められるので、非常にシンプルでクリーンな店内空間が実現できます。二つ目は特にPour-over Systemに関してですが、たとえ技術が未熟なスタッフであっても、一定のクオリティを備えたドリップコーヒーが提供できる点です。このように操作の敷居は低いのですが、高度に使いこなそうとすると、より高いクオリティを実現できるだけの奥行きも備えている。そこが魅力です。
modbarを使う上で気をつけられていることはありますか？
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洗浄とメンテナンスには特に気を配っています。Pour-over Systemを使い始めた頃は、湯温とお湯がかかる面積の調整が難しく、最初はなかなか安定しませんでした。しかし最適解は結局自分たちのつくっているコーヒーとの相性から導き出されるので、何度も試行錯誤を繰り返し、今のレシピにたどり着きました。誰にでも使えるマシンではありますが、やはり十全に使いこなすには一定の知識が必要ですし、コーヒーに関する造詣も結果として深くなると思います。
グラインダーは何をお使いですか？
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マルケニッヒ E65Sです。やはり粒度の安定度合いというのには目を見張るものがあります。安定性の担保というか、一定のクオリティで抽出の前工程をつくってくれるという点で、やはり評判通りの素晴らしいマシンです。
BROOD ドラフトコーヒーディスペンサーV2PX-1TAP 2.0も導入されていますね？
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当店ではアイスドラフトコーヒーの提供にBROODを使用しています。ノンアルコールで味わいのクオリティが高く、クリーミーな泡の乗ったドリンクは非常に付加価値が高いと思っていました。インスタ映えするというか、若い人にも楽しんでいただければと考えています。
これから開店を目指されている方にアドバイスをお願いします
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今、多くのカフェが市場に進出してきていることは同業者として非常に喜ばしく、応援したい気持ちで一杯です。しかしカフェの数が増えているだけに、お客様への提供の仕方やコンセプトづくりということに関して、ある程度芯を持たないと選ばれなくなるという可能性もあります。やはりオーナーの思想や考え方はメニューやサービスに出ると思いますので、しっかりと考えて個性を発揮していただきたい。そうすることでコーヒー業界がより多様性を持ち、さらに盛り上がっていくと考えています。
今後の目標をお聞かせください
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私はコーヒーというものは人と人がつながるための媒体だと考えています。コーヒーによって地域の人と人がつながってコミュニティが生まれます。このお店がオープンした日、創業者である父と当時一緒に喫茶店をやっていた従業員の方、その方のご子息と後継者である私、私の子どもの3世代がここに集り、50年以上前に生まれた縁がまさにこのお店として結実したことに感動しました。東大阪市には磨けば光る中小企業がたくさんあるのですが、創業者からの事業承継が上手くいかず消えてしまう例も少なくありません。このお店はそうした世代と世代をつなぐ事業承継の成功例でもありたいと思っています。
2021年中にはこの建物に「ラボスペース」をオープンして、そこでスタッフ、お客様と一緒にテストロースターを使った焙煎体験やエスプレッソ抽出の体験講習などを行いたいと考えています。そしてラボスペースとコーヒー産地をインターネットでつないで農作業の実情やコーヒーの成育などについても知っていただく。そこで楽しみながら、興味を持っていただくことで、コーヒーに関わる人たちを一人でも多く増やしたいですね。面白いと思ったり、感動したら、そこに自分の人生の時間を使ってもらう。私は没頭できることのある人生が、幸せな人生だと思っています。そういうきっかけに、このお店も含めた当社がなれればいいなと考えています。コーヒーを通して地域の人々、さまざまな世代、世界中の人々とつながり、感動の輪を広げながら、その価値を未来へと受け継いでいきたいですね。
