繁盛店レポート

Shop report

繁盛店レポート Vol.7 TORANOMON KOFFEE 〜一人ひとりのお客様の“本当の満足”のために〜

虎ノ門コーヒー(東京都港区 虎ノ門ヒルズ)✕エスプレッソマシン

4~5種類の豆をアフターミックスすることで、
深みがありながら透明感のあるすっきりした味わいを実現。

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2014年6月11日、東京の新しいランドマークとしてオープンした虎ノ門ヒルズ。その2階にTORANOMON KOFFEEはあります。木の感触を活かしたシックな店内の両サイドに設けられたブースでは、バリスタがお客様の好むコーヒーの濃さや甘さ、味わいなどについての“カウンセリング”を実施。

出来上がった「自分のためだけの一杯」を受け取るお客様の顔は喜びと驚きで輝いています。コーヒー豆を厳選し、焙煎後に4~5種類の豆をバリスタがアフターミックスするのもこだわりの一つ。オーナーバリスタである國友栄一さんにお話をうかがいました。

お店について教えてください

当店は「OMOTESANDO KOFFEE」(表参道コーヒー、東京・京都)に次ぐ3店舗目として、虎の門ヒルズのオープンとともに開店しました。3店舗ともコンセプトは共通しています。それはバリスタがお客様の顔をしっかり見て、どんなコーヒーを好まれるかを聞き出し、味を調整して、求められているものをお出しするという点です。バリスタは決してマシンオペレーターではありません。お客様の好みを踏まえた「味の表現者」であるべきだと思っています。

そのためにはお客様とのちょっとしたやり取りから、どんなコーヒーが好きか、ふだんどんなコーヒーを飲んでいるのかを聞き出し、好みをプロファイリング(推理)することが必要です。コーヒーをただ淹れるだけでなく、お客様とのコミュニケーションや接客、所作の美しさ、お店のオペレーションもバリスタにとって大切な要素です。

お客様とバリスタが対話し、バリスタが最大限の力を発揮することで、お客様に本物の満足を提供したい。それを追求していくと、現在のお店の形になりました。インテリアは和の“凛”とした印象を与えるややストイックなイメージでまとめました。いたずらに客席数を増やすのではなく、バリスタを前面に押し出した「バリスタのステージ」というコンセプトです。

お客様の層や特徴はいかがですか?

表参道はファッション業界のお客様も多く、年齢層も低めですが、虎の門はオフィス街ですのでさまざまな年齢のオフィスパーソンがいらっしゃいます。特に虎の門ヒルズでは10000人以上の方が働かれる予定ですので、今後常連のお客様が多くなっていくでしょう。毎日来ていただくお客様にいかに満足していただくか? どんなコーヒーが求められているのかを考えることはとても重要です。

お店として力を入れている点は何ですか?

まず、どんなコーヒーが求められているのか、どんな味のコーヒーを提供したいのかというコンセプトを明確にすることが大切です。その上で、その味を出すために自分たちで豆を厳選し、焙煎所にこちらの要望を伝えて焙煎してもらいます。その後、一種類ずつ焙煎された豆を私たちバリスタがアフターミックス(ブレンド)し、コンセプト通りの味を実現させます。

当店が求めているのは深みがありながら透明感のあるすっきりとした味わい。そうした毎日飲んでも飲み飽きない味を出すためには、単一の豆ではなく、4~5種類の豆をアフターミックスすることが必要です。
そしてバリスタがお客様の好みを聞き出し、濃さ、甘さなどを調整して、お客様が求める一杯を提供します。

人気のコーヒーメニューは?

やはりミルクを使ったカフェ・ラテ、カプチーノは人気があります。暑いとエスプレッソをシェイクして冷やしたアイス・シェカラートも人気です。 午後3時からはハンドドリップコーヒーも提供しています。「UCCコーヒーマスターズ2010」ドリップ部門優勝者である武田梨恵子が淹れますので、ぜひ日本一の味を味わってみてください。また、モーニングで提供している特製パンを使った「発酵バタートースト」や「HBHのエッグベネディクト」(木、金、土、日のみ販売)も好評です。

お使いのマシンについて教えてください。

ラ・マルゾッコのstrada EP-3を2台使っています。抽出時の圧力を上げ過ぎると、私たちが目指す、深みがありながら透明感のあるすっきりとした味わいを出すことができません。他のマシンと違い、EP-3は抽出圧力を調整できるので狙い通りの味を出すことができます。

strada EP-3の感想はいかがですか?

マルチボイラーなので一日500~600杯抽出しても全く味がブレない安定性があり、デザインも素晴らしい。ドリップトレイ(カップを置く場所)の高さを調整できたり、お湯の温度設定を簡単に変えられるなど、使う人の立場に立った工夫がたくさん施されています。まさに「プロフェッショナルマシン」という印象です。

バリスタを目指す方、開業を考えている方々へアドバイスはありますか?

お客様の満足が最も重要です。バリスタが身に着けた知識や経験、こだわりをいかにお客様の満足につなげていくか? そうして行き着いたのがこの店のコンセプトでした。お客様とのコミュニケーションがより深まれば、満足度も高まり、バリスタとしてもいっそう成長していけると考えています。

満足していただくための絶対的な正解はありません。「安くて速い」というのも一つの解答かもしれません。自分にしかできない方法を見つけ、お客様に本当に満足していただければ、ビジネスとしても成功するのではないでしょうか。

今後の目標を教えてください。

地域のお客様に愛される店になることが一番の目標です。虎の門ヒルズで働かれる10000人以上のお客様に親しまれ、可愛がってもらえる店にしていきたいですね。素材にもさらにこだわり、焙煎所の方々とのネットワークを広げ、バリスタとロースターというプロフェッショナル同士の力を結集して、もっともっと質の高いコーヒーを提供していきたいと考えています。

TORANOMON KOFFEEにて愛用のマシンは
こちらでご紹介しています!

虎ノ門コーヒーにて愛用のマシン「ラ・マルゾッコ strada EP-3」についてご興味のある方は、
ラッキーコーヒーマシンにお問合せください。

Shop data

TORANOMON KOFFEE

〒105-6302 東京都港区虎ノ門1-23-3 虎ノ門ヒルズ森タワー 2F
営業時間:7:00~19:00 ※不定休(虎ノ門ヒルズに準ずる)
朝食営業、ランチ営業、日曜営業

TEL:03-6268-8893